El mundo de los postres de queso está dividido en dos grandes corrientes: el elegante y pulido cheesecake americano y el rústico, pero igualmente sublime, pastel de queso vasco.
Ambos son postres a base de queso cremoso, pero sus filosofías, texturas y apariencias no podrían ser más diferentes.
Mientras que la versión estadounidense es conocida por su base de galleta crujiente y su superficie impecable, a menudo decorada con frutas o salsas, el pastel de queso vasco celebra la imperfección. Nacido en el restaurante La Viña de San Sebastián, este postre se ha convertido en una leyenda por su sencillez y su sabor profundo e inconfundible.
La principal diferencia, y lo que lo ha hecho famoso en todo el mundo, es su método de cocción. A diferencia del cheesecake americano, que se hornea a una temperatura baja para evitar grietas, el vasco se cocina a una temperatura muy alta. Esta técnica produce una superficie oscura, casi quemada, que contrasta dramáticamente con un interior increíblemente cremoso y casi líquido en el centro.
Este exterior caramelizado no es un error, sino una característica esencial que aporta notas tostadas y un sabor más complejo al pastel. La ausencia de una base de galleta también lo distingue, haciendo que el foco esté completamente en la textura y el sabor del queso.
Un postre rústico con un corazón cremoso
El secreto del pastel de queso vasco radica en su simplicidad y en el contraste de texturas. La receta original de La Viña es sorprendentemente sencilla, con solo cinco ingredientes: queso crema, azúcar, huevos, nata líquida y una pizca de harina. No se busca la perfección visual; de hecho, la apariencia arrugada y “quemada” del papel de horno es parte de su encanto.
Esta falta de pretensión es lo que lo hace tan atractivo y fácil de replicar en casa. No hay necesidad de un baño maría o de preocuparse por las grietas; se trata de mezclar y hornear.
Por otro lado, el cheesecake americano, especialmente el estilo neoyorquino, es una obra de arte de precisión. Requiere una cocción lenta y cuidadosa para lograr su textura densa y su superficie lisa. La base de galleta, ya sea de galleta Graham o de otra, es una parte fundamental de la experiencia, aportando una capa adicional de sabor y textura.
A menudo se enfría durante la noche para que adquiera la consistencia deseada. En resumen, mientras que el pastel de queso vasco es una celebración de la simplicidad y el sabor puro, el cheesecake americano representa una tradición culinaria más elaborada y estructurada. Ambos son deliciosos, pero ofrecen experiencias completamente diferentes: una es una sorpresa rústica y la otra una delicia clásica y perfeccionada.
